Các nhà khoa học Australia đã giải mã thành công bí ẩn đằng sau hiện tượng những miếng cam chuyển màu khi để qua đêm.
Một phụ nữ sống ở bang Queensland, Australia đã phát hiện những miếng cam được cắt ra cho đứa con trai hai tuổi sau một vài giờ đã không giữ được màu cam nữa mà dần biến thành màu tím. Được biết, những miếng cam trên có vị hoàn toàn như bình thường, nhưng không ai giải thích được nguyên nhân xảy ra sự biến màu này.
Theo cô Neti Moffitt, người đầu tiên phát hiện ra hiện tượng này, càng để lâu màu tím càng xuất hiện nhiều trên những miếng cam, khiến ai nấy đều tò mò và chờ đợi lời giải đáp.
Các nhà khoa học tại Sở Pháp y và Khoa học (FSS) thuộc Cục y tế Queensland là những người giải mã thành công bí ẩn này. Các mẫu cam còn sót lại cùng với dụng cụ mài và con dao dùng để cắt quả đã được đem về phòng thí nghiệm phân tích vào đầu tháng chín. Kết quả được nhà đài ABC (Australian Broadcasting Corporation) công bố như sau: sự chuyển màu ở miếng cam là do phản ứng hóa học giữa các hợp chất tự nhiên có trong cam và các phần tử sắt (của dụng cụ mài) bám trên bề mặt con dao.
Trong các chất tham gia phản ứng có anthocyanin, một loại chất tạo màu tự nhiên có sẵn trong cam và các phần tử sắt và các kim loại khác trên lưỡi dao. Tuy nhiên, chưa có dấu hiệu nào cho thấy sự thay đổi màu sắc sẽ gây hại tới sức khỏe con người.
Theo tiết lộ của nhà hóa học Stewart Carswell công tác tại phòng thí nghiệm FSS với ABC, những phần cam có màu tím đã được chiết xuất và trải qua một loạt các thử nghiệm khác nhau, bao gồm các phản ứng nhận biết chất hóa học và phân tích trắc phổ. Phân tích cho thấy các phần quả có màu tím chứa nồng độ sắt cùng các nguyên tố kim loại cao hơn với vùng màu cam bình thường.
Moffitt kể rằng, chồng cô đã mài con dao khoảng một hoặc hai ngày trước đem rửa và dùng để gọt cam. Do đó, có thể kết luận rằng các phần tử sắt và kim loại siêu nhỏ trên dụng cụ mài vẫn còn sót lại trên bề mặt lưỡi dao và phản ứng với chất chống oxy hóa anthocyanin trong quả, tạo ra sự đổi sắc.
Anthocyanin có mặt trong nhiều loại thực phẩm có màu xanh, đỏ hay tím đậm như quả dâu, quả lý chua, bắp cải tím và cherry. Một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến màu sắc như là độ pH và nhiệt độ, v.v. Đặc biệt, cả cam thường và cam đỏ đều chứa một lượng anthocyanin nhiều hơn bình thường, càng bảo quản ở môi trường lạnh, nồng độ anthocyanin càng cao, màu sắc càng đậm. Yếu tố nhiệt độ được cho là một trong những tác nhân gây biến màu trong trường hợp của cô Moffitt.
Trong thí nghiệm, các miếng cam bình thường khi tiếp xúc với sắt cũng cho ra màu tím, từ đó khẳng định phản ứng của cam với kim loại chính là nguyên nhân khiến cam đổi màu. Một trường hợp tương tự đã xảy ra ba năm trước, cũng tại Queensland.
Dù chưa phát hiện ra nguy cơ gây hại tiềm tàng nào cho con người, những miếng cam màu tím vẫn như một lời nhắc nhở rằng mọi thực phẩm chúng ta đang tiêu thụ đều chứa hàng ngàn chất hóa học khác nhau và có khả năng phản ứng với mọi loại chất bên ngoài môi trường. Tuy nhiên, chỉ khi những phản ứng đủ đặc trưng xảy ra, chúng ta mới chú ý đến điều này.
Nguồn: https://www.sciencealert.com/so-here-s-why-orange-australia-bizarrely-turned-purple-anthocyanins-antioxidants-chemical-reactions-iron-metal